Abstract

Şehirleşmenin sürekli artmasına bağlı yoğunlaşan hayat tarzının yemek alışkanlıklarında değişime neden olması ile hızlı yemek/ayak üstü (fast food) sektöründe kullanılan ürünlerde son yıllarda çok büyük gelişmeler görülmektedir. Bu sektörde mutfak ekipmanlarının da artan talebi karşılaması için hızlı pişirim teknolojileri uluslararası alanda önem kazanmaktadır. Ülkemizde ilk kez endüstriyel mutfak alanında konveksiyon ve mikrodalga sistemlerinin pişirilecek yiyeceğin türüne özgü eş zamanlı ve farklı güç ayarlarında çalışması başarılmıştır. Etkin pişirim sağlayan yenilikçi yüksek hızlı hibrit endüstriyel pişirme fırını tasarım ve prototipi uluslararası standartlar (EN 60335-2-25 ve EN 60335-2-42) doğrultusunda özgün proje çalışmaları ile elde edilmiştir. Yenilikçi prototipin davlumbaz kullanılmadan etkin çalışması ve enerji tasarrufu da sağlaması Ar-Ge çalışmaları ile başarılmıştır. Yüksek hızlı ve hibrit çalışma yönünde bilgi birikiminin artırılmasına katkı sağlaması yanısıra etkin pişirim sağlayacak yenilikçi hibrit endüstriyel mutfak fırının yaygınlaştırılması için ivme kazandırıcı ve yönlendirici bilimsel veriler elde edilmiştir.

References

[1] Orsat, V., Raghavan, G.S.V., Krishnaswamy, K., Microwave technology for foodprocessing: An overview of current and future applications, The Microwave Processingof Foods (Second Edition), 100-116, (2017).
[2] Pace, M., De Bonis, M. V., Marra, F., Ruocco, G., Characterization of a combinationoven prototype: Effects of microwave exposure and enhanced convection to localtemperature rise in a moist substrate, International Communications in Heat and MassTransfer, 38 (5), 557-564, (2011).
[3] Campañone, L.A., Zaritzky, N.E., Mathematical analysis of microwave heating process,Journal of Food Engineering, 69 (3), 359-368, (2005).
[4] Geedipalli, S., Datta, A.K., Rakesh, V., Heat transfer in a combination microwave–jetimpingement oven, Food and Bioproducts Processing, 86 (1), 53-63, (2008).
[5] Marra, F., De Bonis, M.V., G. Ruocco, G., Combined microwaves and forced convectionheating: a conjugate approach, Journal of Food Engineering, 97 (1), 31-39, (2010).
[6] Ruocco, G., De Bonis, M. V., Marra, F., Combining microwave and jet-impingement in aoven prototype, Procedia Food Science, 1, 1331-1337, (2011).